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職務大辭典 » 職務中類表 » 餐飲烘焙 » 西式廚師 » 莊祖宜專文:不修博士,改練刀工─我的簡單豐盛美好
職務說明:
薪資平均範圍:
薪資職能報告
工作年資 1年以下 1~3年 3~5年 5~7年 7年以上
平均薪資 年資1年以下 : $31,457 年資1~3年 : $34,092 年資3~5年 : $37,890 年資5~7年 : $41,735 年資7年以上 : $47,092
  1. 依據客戶需求製作菜單
  2. 選擇食物、配料、香料等食材進行加工
  3. 運用不同刀法與搭配原則,配製成半成品
  4. 利用調味料進行調味
  5. 運用不同的烹飪技術』、製作方法,完成成品
主題:

莊祖宜專文:不修博士,改練刀工─我的簡單豐盛美好





近十年前,我放棄博士學位轉而追求廚藝,本來一心一意想成為一名專業大廚,目標是將來開自己的餐廳,也為此做學徒奮鬥了一段時間。怎奈接下來幾年間我隨丈夫一次又一次的跨國搬家,寶貝兒子一個接一個出生,我忙著呼哄餵奶和適應新環境都來不及,回餐廳鍛鍊打拼的願望只能暫時擱置。這期間我從未停止做菜,只不過服務對象從餐廳裡不認識的客人變成最親近的家人朋友。從麻州劍橋到香港、上海、華府、以至目前的雅加達,我日復一日上菜場,回家熬高湯,練刀工,割烹魚肉,哺餵三餐,一人包辦餐廳裡從大廚到洗碗工和服務生的所於工作。

這過程間我對飲食的關注重點也有所改變。 過去我追隨專業廚界的流行趨勢和尖端技藝,但慢慢的,那個酷炫陽剛的世界好像跟我的生活連接不上,取而代之的重心是最切身的食材品質與家人健康問題:哪裡買得到可信賴的有機蔬菜和沒有施打抗生素和荷爾蒙的雞?什麼種類的海魚比較沒有重金屬?什麼樣的淡水魚是低污染養殖?我發現身邊越來越多人開始關心飲食的出處,因為接二連三的黑心食品事件讓大家憤怒焦慮又無助,而生態破壞和全球暖化更已經嚴重到每一個人都必須正視且為此改變飲食生活習慣的地步。



為了瞭解飲食之於自身和環境的關係,我讀了不少書,也發表了一些文章談自己開始奉行的原則,比如支持有機農業,吃當季當地的食材,避免購買破壞性農漁業產品,減少鋪張浪費… 等等迫切的議題。說了很多,效果似乎有限,因為大部分的人連在家做菜的能力和意願都沒有,更別談買什麼菜了!且看中文電視上的美食節目大多用來傳達餐飲情報,偶有現場做菜的節目都偏綜藝型態,是搞笑和聲光美女的秀場,只有在購物頻道或大白天冷清時段才看得到那種穿圍裙或帶廚師帽的傳統烹飪教學,年輕人和上班族根本沒機會也沒興趣看。幾年前住在上海的時候我開始環顧四周,發現五六十歲以上的人不分男女,幾乎什麼廚房裡的基本活兒都會做,而三四十歲以下的社會中堅和青年男女卻很少能分辨蔬菜的種類,更別說去骨刮鱗和掌握火候什麼的。這個斷層實在太大了,如果不及早彌補,我們哪裡有能力為自己的飲食把關,更憑什麼談消費倫理和永續發展?



我心想,烹飪為我個人帶來這麼大的快樂與成就感,嘉惠了我的家人朋友,又推動我自動自發的關心健康、環境、以及過去從來沒注意過的農漁業問題現狀,如果我能把這顆實用的種子分享給更多人有多好呢?「廚房裡的人類學家」系列視頻就是這樣誕生的。 從2011年秋開播以來,我總共上傳了68個視頻短片,每則約五到十分鐘,從頭到尾示範一道菜。這些視頻沒有攝影棚也沒有腳本,完全錄製於我自家有點擁擠凌亂的廚房,偶爾還聽得見孩子在後面叫媽媽。我們菜做到哪兒就拍到哪兒,不夠鹹就加點鹽,不夠爛就再煮一下,東西散了破了就看我現場怎麼補救。我希望呈現的不是遙不可及的美食秀,而是用最平實的場景傳達絕對可行的技術,致力讓大家看完了有信心自己做做看。



住在上海那段日子裡,拍攝視頻成為我生活中最翹首殷盼的開心事。每週二上午十點,我的大學生義工團隊-包括小魚、希佳、邰涵、藏民幾個人輪流在繁忙的課業和社團活動間抽空前來掌鏡剪輯,唯一的酬勞就是拍完片可以吃我做的菜。有時他們會提早一天問我,「明天做什麼菜啊?」,而如果答案是牛排、燉肉、烤雞之類的大菜,第二天就會忽然出現一些來「打醬油」的人馬,菜吃完了還會說:「祖宜,沒吃飽哎,再來點什麼吧!」我也因此被訓練的能屈能伸,隨時可以變花樣餵飽一群大男生。飯吃飽了,他們就在狼籍的杯盤間開始剪輯工作,從一開始沒經驗奮鬥到晚上九點,到後來默契無間,下午兩三點就可以完成剪輯轉檔,現場上傳YouTube和優酷。從他們身上我見證到中國新一代年輕人積極好學又充滿理想的正能量。而連續跟我相處兩年,他們也各各變得能洗手做羹湯,甚至抱嬰兒哄小孩都有模有樣。



在此大道理不多說,只想傳達我對做菜的熱忱和日積月累的心得體悟。我深信唯有動手做才能真正了解,而唯有了解才能欣賞和開創。飲食之均衡、人際之和諧、環境之改善,可以從大家回歸廚房開始。







引自:http://goo.gl/6Y8nMZ
莊祖宜專文:不修博士,改練刀工─我的簡單豐盛美好
職務類別:西式廚師   職稱:廚師   相關職缺:餐廳/餐館  西式廚師




近十年前,我放棄博士學位轉而追求廚藝,本來一心一意想成為一名專業大廚,目標是將來開自己的餐廳,也為此做學徒奮鬥了一段時間。怎奈接下來幾年間我隨丈夫一次又一次的跨國搬家,寶貝兒子一個接一個出生,我忙著呼哄餵奶和適應新環境都來不及,回餐廳鍛鍊打拼的願望只能暫時擱置。這期間我從未停止做菜,只不過服務對象從餐廳裡不認識的客人變成最親近的家人朋友。從麻州劍橋到香港、上海、華府、以至目前的雅加達,我日復一日上菜場,回家熬高湯,練刀工,割烹魚肉,哺餵三餐,一人包辦餐廳裡從大廚到洗碗工和服務生的所於工作。

這過程間我對飲食的關注重點也有所改變。 過去我追隨專業廚界的流行趨勢和尖端技藝,但慢慢的,那個酷炫陽剛的世界好像跟我的生活連接不上,取而代之的重心是最切身的食材品質與家人健康問題:哪裡買得到可信賴的有機蔬菜和沒有施打抗生素和荷爾蒙的雞?什麼種類的海魚比較沒有重金屬?什麼樣的淡水魚是低污染養殖?我發現身邊越來越多人開始關心飲食的出處,因為接二連三的黑心食品事件讓大家憤怒焦慮又無助,而生態破壞和全球暖化更已經嚴重到每一個人都必須正視且為此改變飲食生活習慣的地步。



為了瞭解飲食之於自身和環境的關係,我讀了不少書,也發表了一些文章談自己開始奉行的原則,比如支持有機農業,吃當季當地的食材,避免購買破壞性農漁業產品,減少鋪張浪費… 等等迫切的議題。說了很多,效果似乎有限,因為大部分的人連在家做菜的能力和意願都沒有,更別談買什麼菜了!且看中文電視上的美食節目大多用來傳達餐飲情報,偶有現場做菜的節目都偏綜藝型態,是搞笑和聲光美女的秀場,只有在購物頻道或大白天冷清時段才看得到那種穿圍裙或帶廚師帽的傳統烹飪教學,年輕人和上班族根本沒機會也沒興趣看。幾年前住在上海的時候我開始環顧四周,發現五六十歲以上的人不分男女,幾乎什麼廚房裡的基本活兒都會做,而三四十歲以下的社會中堅和青年男女卻很少能分辨蔬菜的種類,更別說去骨刮鱗和掌握火候什麼的。這個斷層實在太大了,如果不及早彌補,我們哪裡有能力為自己的飲食把關,更憑什麼談消費倫理和永續發展?



我心想,烹飪為我個人帶來這麼大的快樂與成就感,嘉惠了我的家人朋友,又推動我自動自發的關心健康、環境、以及過去從來沒注意過的農漁業問題現狀,如果我能把這顆實用的種子分享給更多人有多好呢?「廚房裡的人類學家」系列視頻就是這樣誕生的。 從2011年秋開播以來,我總共上傳了68個視頻短片,每則約五到十分鐘,從頭到尾示範一道菜。這些視頻沒有攝影棚也沒有腳本,完全錄製於我自家有點擁擠凌亂的廚房,偶爾還聽得見孩子在後面叫媽媽。我們菜做到哪兒就拍到哪兒,不夠鹹就加點鹽,不夠爛就再煮一下,東西散了破了就看我現場怎麼補救。我希望呈現的不是遙不可及的美食秀,而是用最平實的場景傳達絕對可行的技術,致力讓大家看完了有信心自己做做看。



住在上海那段日子裡,拍攝視頻成為我生活中最翹首殷盼的開心事。每週二上午十點,我的大學生義工團隊-包括小魚、希佳、邰涵、藏民幾個人輪流在繁忙的課業和社團活動間抽空前來掌鏡剪輯,唯一的酬勞就是拍完片可以吃我做的菜。有時他們會提早一天問我,「明天做什麼菜啊?」,而如果答案是牛排、燉肉、烤雞之類的大菜,第二天就會忽然出現一些來「打醬油」的人馬,菜吃完了還會說:「祖宜,沒吃飽哎,再來點什麼吧!」我也因此被訓練的能屈能伸,隨時可以變花樣餵飽一群大男生。飯吃飽了,他們就在狼籍的杯盤間開始剪輯工作,從一開始沒經驗奮鬥到晚上九點,到後來默契無間,下午兩三點就可以完成剪輯轉檔,現場上傳YouTube和優酷。從他們身上我見證到中國新一代年輕人積極好學又充滿理想的正能量。而連續跟我相處兩年,他們也各各變得能洗手做羹湯,甚至抱嬰兒哄小孩都有模有樣。



在此大道理不多說,只想傳達我對做菜的熱忱和日積月累的心得體悟。我深信唯有動手做才能真正了解,而唯有了解才能欣賞和開創。飲食之均衡、人際之和諧、環境之改善,可以從大家回歸廚房開始。







引自:http://goo.gl/6Y8nMZ
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