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職務說明:
薪資平均範圍:
薪資職能報告
工作年資 1年以下 1~3年 3~5年 5~7年 7年以上
平均薪資 年資1年以下 : $24,853 年資1~3年 : $25,555 年資3~5年 : $27,472 年資5~7年 : $30,793 年資7年以上 : $31,868
  1. 視行業而定,跟隨師父學習專業的技能,並且處理該行業最基礎的工作
  2. 幫助師父處理日常生活各項雜事
主題:

從脆皮雞看學生與學徒

〈作者簡介:鄭衍基曾為台灣三位總統掌過廚。在多次的國宴中負責端出招待外賓的菜餚,它是輔大、實踐、文化大學及高雄餐飲學校最受歡的老師,也是電視美食節目中最受歡迎的師傅。他出的書「樂在廚中」被很多餐飲學校拿來作為餐飲公民教育的課本。〉

  我在輔大任教的一位家長曾問我:「我辛苦栽培孩子念大學,可是學得竟然是在餐廳做菜的東西,早知如此,孩子只要讀到高中畢業就夠了,直接到餐廳做學徒還較快,何必還要花錢讀書,花時間K書!」。

  我聽了之後,心裡其實很感傷,但是還是很有自信地回答他:「你的孩子來學校學餐飲實務,不是要他做大廚師。如果他要做大廚,他還有更高深的學問要學,而且不是學校可以教他的。學校的餐飲課程是希望他以大學課程為主幹,主幹肥沃之後,衍生出來的枝葉和枝幹才會茂密。不論日後從事食品工廠的研發、營養師、美食記者、飲食教育、出色的美食節目主持人、美食評鑑家、甚至開餐館,這些工作都與餐飲實務脫離不了關係。」

  「高中的餐飲課程只是比較粗重的廚務工作,出來就只能在廚房內部或餐廳外場幹活兒,這些和在大學裡跟著有實務經驗的大廚學習是完全不同的。」

  在大學裡以一位專業人員的身份擔任老師,我是以非常神聖和用心的態度來面對。

  對我而言,在大學的教育領域,可以讓我透過教學的參與,將經驗傳承出去,促使新一代餐飲從業人員的素質,比我這一代更高。

  

曾經有學生問我:「我們在學校跟你所學的水平,與你飯店的學徒比較起來,哪一個比較高?」對於這個問題,我就用炸脆皮雞為例來回答吧!

  製作一隻脆皮雞,從食材的挑選,如何醃料、上漿、掛皮、下鍋、油淋?到油溫的掌控,對學生的教學都有一套很詳盡的記載和說明,學生只要按部就班地跟著我的示範操作一次,呈現出來的和我所做的幾乎可以達到百分之百的相像,整隻雞看起來紅光油亮,吃起來鮮嫩香脆。

  可是如果要學生把雞剁一剁之後盛盤,對不起,一定剁得亂七八糟、慘不忍睹。

  換做是職場上的學徒,師傅教他做一隻脆皮雞,他會在旁邊乖乖地依樣畫葫蘆一番,做出來的結果往往不是皮不脆,就是內生外焦,可是你要他剁雞,那他就能剁出漂漂亮亮的一盤。

  為什麼會這樣?因為廚房的學徒是土法煉鋼,長時間的勞務經驗比學生好,也可以學到很多的菜色。很重的鍋子、刀鋒很利的刀法,學徒操作起來一定比學生順手。

  但是從另一個角度來看,食物的烹調理論、加熱原理、儲存採購,大學生的基礎就比較紮實。也可以這麼說,大學生所學的菜不多,但是每道菜都可以融會貫通。

  這就是大學教育和職場教學模式之間,很大的不同與落差。

  上完課,我還會出作業,要求學生回家要做一篇兩千字的報告,對於這堂課所學的心得、做法、批評,乃至進一步研究,都可以做討論。

  我的目的是要培養學生獨立思考的風格,這樣他才能舉一反三,這就是我希望在課堂上傳承餐飲廚務的啟發式教學,和職場的學徒教學,或者是一般烹飪班截然不同。我認為教學就是把東西傳給下一代,是要負責任的,如同韓愈所言的傳道、授業、解惑,是為師者的基本要求。

   我很喜歡把國賓飯店的氣氛搬到課堂上,把學生的心靈感受轉移到是在國賓的廚房,而不是實習教室。

  把教室轉換成國賓的廚房,學生在心態上自然也會轉變為認為自己是專業大廚,我也會把他們當作是身邊的助廚,一起來討論今天的工作內容,往往學習的效果事半功倍,我想這是一個老師應有的職業敏感度,讓我設計出這麼特殊的課堂氣氛吧?

  我在學生面前是一位老師,其實我何嘗不也是一位老是在學習的人師,我很珍惜教學的經驗,從中不但傳承中華美食文化,更讓我能夠有系統地將一路累積而來的歷練與精華,進一步地消化整理,也讓我有機會用另一種角度來審視我的廚藝領域。

  透過教學,我傳承,我成長。



引自:http://goo.gl/wPD5RP
從脆皮雞看學生與學徒
職務類別:學徒   職稱:學徒   相關職缺:餐廳/餐館  學徒
〈作者簡介:鄭衍基曾為台灣三位總統掌過廚。在多次的國宴中負責端出招待外賓的菜餚,它是輔大、實踐、文化大學及高雄餐飲學校最受歡的老師,也是電視美食節目中最受歡迎的師傅。他出的書「樂在廚中」被很多餐飲學校拿來作為餐飲公民教育的課本。〉

  我在輔大任教的一位家長曾問我:「我辛苦栽培孩子念大學,可是學得竟然是在餐廳做菜的東西,早知如此,孩子只要讀到高中畢業就夠了,直接到餐廳做學徒還較快,何必還要花錢讀書,花時間K書!」。

  我聽了之後,心裡其實很感傷,但是還是很有自信地回答他:「你的孩子來學校學餐飲實務,不是要他做大廚師。如果他要做大廚,他還有更高深的學問要學,而且不是學校可以教他的。學校的餐飲課程是希望他以大學課程為主幹,主幹肥沃之後,衍生出來的枝葉和枝幹才會茂密。不論日後從事食品工廠的研發、營養師、美食記者、飲食教育、出色的美食節目主持人、美食評鑑家、甚至開餐館,這些工作都與餐飲實務脫離不了關係。」

  「高中的餐飲課程只是比較粗重的廚務工作,出來就只能在廚房內部或餐廳外場幹活兒,這些和在大學裡跟著有實務經驗的大廚學習是完全不同的。」

  在大學裡以一位專業人員的身份擔任老師,我是以非常神聖和用心的態度來面對。

  對我而言,在大學的教育領域,可以讓我透過教學的參與,將經驗傳承出去,促使新一代餐飲從業人員的素質,比我這一代更高。

  

曾經有學生問我:「我們在學校跟你所學的水平,與你飯店的學徒比較起來,哪一個比較高?」對於這個問題,我就用炸脆皮雞為例來回答吧!

  製作一隻脆皮雞,從食材的挑選,如何醃料、上漿、掛皮、下鍋、油淋?到油溫的掌控,對學生的教學都有一套很詳盡的記載和說明,學生只要按部就班地跟著我的示範操作一次,呈現出來的和我所做的幾乎可以達到百分之百的相像,整隻雞看起來紅光油亮,吃起來鮮嫩香脆。

  可是如果要學生把雞剁一剁之後盛盤,對不起,一定剁得亂七八糟、慘不忍睹。

  換做是職場上的學徒,師傅教他做一隻脆皮雞,他會在旁邊乖乖地依樣畫葫蘆一番,做出來的結果往往不是皮不脆,就是內生外焦,可是你要他剁雞,那他就能剁出漂漂亮亮的一盤。

  為什麼會這樣?因為廚房的學徒是土法煉鋼,長時間的勞務經驗比學生好,也可以學到很多的菜色。很重的鍋子、刀鋒很利的刀法,學徒操作起來一定比學生順手。

  但是從另一個角度來看,食物的烹調理論、加熱原理、儲存採購,大學生的基礎就比較紮實。也可以這麼說,大學生所學的菜不多,但是每道菜都可以融會貫通。

  這就是大學教育和職場教學模式之間,很大的不同與落差。

  上完課,我還會出作業,要求學生回家要做一篇兩千字的報告,對於這堂課所學的心得、做法、批評,乃至進一步研究,都可以做討論。

  我的目的是要培養學生獨立思考的風格,這樣他才能舉一反三,這就是我希望在課堂上傳承餐飲廚務的啟發式教學,和職場的學徒教學,或者是一般烹飪班截然不同。我認為教學就是把東西傳給下一代,是要負責任的,如同韓愈所言的傳道、授業、解惑,是為師者的基本要求。

   我很喜歡把國賓飯店的氣氛搬到課堂上,把學生的心靈感受轉移到是在國賓的廚房,而不是實習教室。

  把教室轉換成國賓的廚房,學生在心態上自然也會轉變為認為自己是專業大廚,我也會把他們當作是身邊的助廚,一起來討論今天的工作內容,往往學習的效果事半功倍,我想這是一個老師應有的職業敏感度,讓我設計出這麼特殊的課堂氣氛吧?

  我在學生面前是一位老師,其實我何嘗不也是一位老是在學習的人師,我很珍惜教學的經驗,從中不但傳承中華美食文化,更讓我能夠有系統地將一路累積而來的歷練與精華,進一步地消化整理,也讓我有機會用另一種角度來審視我的廚藝領域。

  透過教學,我傳承,我成長。



引自:http://goo.gl/wPD5RP
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